COTE CUISINE

Au départ il s’agit d’une recette d’hypocras issu du livre “Cuisine médiévale pour tables d’aujourd’hui” de Jeanne Bourin (Ed. Flammarion, 2002, 240 p.), à laquelle j’ai apporté quelques touches personnelles.
Ces recettes sont à base de vin qui, même s’il est cuit, reste à consommer avec modération !
Vin cuit aux épices
Ingrédients :
- 1 bouteille de vin (rouge ou blanc)
- 150g de miel
- 10g de canelle
- 5g de noix de muscade (macis)
- 5 clous de girofle
- 5 graines de cardamome
- 2 g de gingembre
- 1 pincee de coriandre
- 1 pincee de bardiane (anis étoilé)
- 1 gousse de vanille
- 3 gouttes d'eau de rose
- 1 pincee de citronnelle
- 1 pincee de reglisse

Pour le vin, prenez un vin rouge léger (un vin de table de type vin de Loire ou Bourgogne) ou un vin blanc sec. Pas la peine de prendre un bon vin ni de vous ruiner, le goût des épices couvrira tout le reste.

Pour le miel, choisissez un miel doux également (acacia, colza). Evitez les miels forts (miel de forêt, sapin ou lavande). Le miel dur est plus facile à peser.
Pour les épices, si vous n’avez pas tout, vous pouvez utiliser canelle, girofle, cardamome et gingembre, qui sont à la base de la recette de l’hypocras et sont assez faciles à trouver en grande surface.
Sinon essayez les magasins bio, vous trouverez de tout, mais pas forcément à des prix interessants.

La saveur est plus développée avec des épices entières, et le filtrage est plus difficile avec des épices en poudre. Il faudra préférer la canelle en bâton et la noix de muscade sous forme d’écorce.
Broyez toutes les épices ensemble, puis les mettre dans un carré de tissu en coton, noué. Vous pouvez également choisir de mettre les épices directement dans le vin, mais la filtration sera plus ardue.
Préparation :
Faites chauffer le miel dans une casserole à feu doux en délayant avec un peu de vin. Une fois le mélange tiède, utilisez le pour rincer tous les ustensiles ou le miel a collé.

Versez le reste du vin dans la casserole et faites chauffer, toujours à feu doux, en remuant.
Au premier bouillon, retirez la casserole du feu, faites tremper le pochon d’épices (ou mettez directement les épices, recouvrez la casserole avec un couvercle (très important sinon l’eau va s’évaporer) et laisser infuser toute une nuit. Nettoyez tout de suite le plan de travail car le vin tache.

Filtration :
Vous avez choisi la méthode “barbare” en mettant toutes les épices directement dans le vin ? Alors il va falloir filtrer le mélange, en commençant par utiliser une passoire de cuisine pour enlever les plus gros morceaux, puis en utilisant des filtres de plus en plus fins (gaze d’apiculteur ou de fromager), pour finir par plusieurs filtrations au travers d’un filtre à café. C’est très long, il faut être patient. Ne pas utiliser de tissu pour filtrer, il y a trop de pertes.

Avec la méthode “pochon d’épices” : la filtration n’est pas nécessaire, ou alors vous pouvez en faire une seule au filtre à café.
Mise en bouteille :
Le mieux est d’utiliser une bouteille en verre avec bouchon intégré, comme ces bouteilles de limonade “à l’ancienne”.

Le vin cuit peut se garder longtemps (4 à 6 mois) dans une cave, à l’abri de la lumière. Dès que la bouteille est entamée, il vaut mieux ne pas la garder plus de 2 jours.